Πήγαμε σε 4 new age φούρνους και καταλάβαμε γιατί έχουν γίνει η νέα, καθημερινή συνήθεια της Αθήνας

Ο φούρνος στην Αθήνα δεν είναι πια απλώς η γρήγορη στάση για ψωμί, τυρόπιτα και καφέ πριν τη δουλειά. Τα τελευταία χρόνια, μια νέα γενιά bakeries έχει αλλάξει το τοπίο: Καλύτερη πρώτη ύλη, προζύμι, ανοιχτά εργαστήρια, πιο προσεγμένος σχεδιασμός, προϊόντα που γίνονται viral και μια γενική αίσθηση ότι δεν πας απλώς να ψωνίσεις, αλλά να ζήσεις μια μικρή καθημερινή εμπειρία.

Τι πίνουν όλοι στα bars της Αθήνας αυτήν τη στιγμή; Οι bartenders έχουν τις απαντήσεις

Αυτό είναι και το βασικό συμπέρασμα: Οι new age φούρνοι της Αθήνας έχουν γίνει προορισμός γιατί καταφέρνουν να ενώσουν την οικειότητα του παλιού φούρνου με μια πολύ σύγχρονη, πιο ανοιχτή, πιο προσεγμένη και πιο «ζωντανή» εκδοχή του. Πήγαμε σε τέσσερις από τους πιο hype φούρνους της πόλης για να δούμε τι είναι αυτό που κάνουν σωστά και γιατί ο κόσμος είναι διατεθειμένος να περάσει τη μισή Αθήνα για ένα καλό καρβέλι, ένα bun ή ένα κρουασάν.

No Crumbs: Ο φούρνος που έγινε destination μέσα σε χρόνο μηδέν

Στο No Crumbs, η αίσθηση που παίρνεις είναι ότι όλα έχουν στηθεί με πολύ συγκεκριμένη σκέψη. Ο Παναγιώτης Κουτσουμπής, ένας εκ των ιδιοκτητών του No Crumbs, μας μίλησε για όλα όσα γίνονται εδώ.

«Έχουμε ανοίξει εδώ και δύο μήνες μαζί με τον σεφ Μιχάλη Μερζένη, με τον οποίο έχουμε μαζί και τον Άσωτο, αλλά και με την Άννα Τασούλα από τη Focacceria Napul’e. Το μενού το επιμελείται η Λίζα Κερμανίδου, η οποία είναι Ελληνίδα pastry chef που ζει στο Λονδίνο». Στην πράξη, το No Crumbs έγινε σχεδόν αμέσως προορισμός. «Έρχονται από τον Πειραιά για να πάρουν το ψωμί τους από εδώ, στο Παγκράτι που βρισκόμαστε».

Τι είναι, όμως, αυτό που διαφοροποιεί αυτό το μέρος από ένανκλασικό φούρνο; Ο Παναγιώτης Κοτσουμπής, επιμένει κυρίως στην ποιότητα. «Σίγουρα είναι οι πολύ καλές πρώτες ύλες. Δεν παίζουμε με αυτό. Είμαστε πολύ αυστηροί και θα έχουμε την ίδια ποιότητα και καλύτερη στη συνέχεια». Στο ίδιο πλαίσιο εντάσσονται και κάποιοι κωδικοί που δεν βρίσκεις εύκολα αλλού, όπως το κρουασάν με ρυζόγαλο και αλμυρή καραμέλα ή το Japanese sausage roll.

Σημαντικό ρόλο παίζει και ο τρόπος που είναι στημένος ο χώρος. «Η φιλοσοφία είναι ότι το παρασκευαστήριο είναι open και όλα όσα γίνονται είναι ορατά από όλους, δηλαδή, ο κόσμος βλέπει το ψωμί, βλέπει το κρουασάν, βλέπει τον καφέ που βγαίνει εκείνη τη στιγμή. Στους παλιούς φούρνους ήταν όλα πίσω, κλειστά, δεν έβλεπες τίποτα. Τώρα τα βλέπεις όλα».

Το ίδιο ισχύει και για την καθημερινότητα που χτίζει ένα τέτοιο μαγαζί. «Ο φούρνος είναι καθημερινή συνήθεια, κάθε ημέρα πας να πάρεις τον καφέ σου και το ψωμί σου. Είναι καθημερινή ανάγκη το ψωμί». Και ίσως εδώ να κρύβεται η ουσία: Δεν μιλάμε για ένα concept που λειτουργεί μόνο σαν «ειδική έξοδος», αλλά για μια νέα εκδοχή μιας βαθιά καθημερινής συνήθειας.

Στα προϊόντα, τα ψωμιά έχουν κεντρικό ρόλο. «Έχουμε πέντε είδη ψωμιού. Ανάμεσα τους και ένα ψωμί με τραχανά που έχει πολλή ζήτηση. Στην αρχή υπήρχε δισταγμός από τον κόσμο, αλλά τώρα του αρέσει πάρα πολύ». Από τα υπόλοιπα, ο ίδιος ξεχωρίζει τη λουκανικόπιτα, τη σπανακόπιτα και το Chocolate Roll, ένα βουτυρένιο κρουασάν γεμισμένο με brownie.

Κι όμως, μέσα σε όλο αυτό το σύγχρονο στήσιμο, υπάρχει και ένας ρομαντισμός. Όταν τον ρωτάς πώς νιώθει βλέποντας αυτή την ιδέα να γίνεται πραγματικότητα, η απάντησή του είναι πολύ προσωπική: «Ήταν το πρώτο μου όνειρο όσον αφορά τη δουλειά μου. Από μικρός ήθελα να φτιάξω έναν φούρνο και μετά από τόσα χρόνια το έκανα πραγματικότητα».

Για το Πάσχα, θα βρεις και ένα σούπερ νόστιμο, αφράτο τσουρέκι πασχαλινό μαχλέπι, κάρδαμο, μαστίχα Χίου, αρωματισμένο με πορτοκάλι.

Υμηττού 225, Παγκράτι, τηλ. 210 7518584

8 βιβλιοκαφέ στην Αθήνα για καφέ, βιβλία και χαλαρή ατμόσφαιρα

Hygge: Ένα σκανδιναβικό bakery που έφερε κάτι από Στοκχόλμη στην Αθήνα

Το Hygge είναι από τις περιπτώσεις που καταλαβαίνεις πολύ γρήγορα ότι δεν μιλάμε απλώς για ένα ακόμη bakery concept. Είναι ένας χώρος με σαφή προσωπική ιστορία, και αυτή η ιστορία ανήκει στην Anne Meurling.

Η ίδια είναι παρούσα σε όλα: Από τις συνταγές και το design μέχρι την ομάδα και τη συνολική ατμόσφαιρα. Όταν της ζητάς να περιγράψει το Hygge, η εικόνα που δίνει είναι πολύ συγκεκριμένη: Μόλις μπαίνεις, νιώθεις αμέσως τη μυρωδιά από φρέσκα ψημένα προϊόντα, κανέλα, κάρδαμο και μια ελαφριά νότα εσπεριδοειδών. Πολλοί, όπως λέει, της λένε ότι αισθάνονται σαν να βρίσκονται στη Στοκχόλμη ή στην Κοπεγχάγη.

Το Hygge γεννήθηκε από μια έλλειψη. «Στην Ελλάδα δεν μπορούσα ποτέ να βρω το ψωμί ή τα pastries που ήθελα και μου έλειπαν όλα εκείνα που μου θύμιζαν τις σουηδικές μου ρίζες. Το Hygge ήταν ο τρόπος μου να φέρω ένα κομμάτι του σπιτιού μου στην Αθήνα».

Αυτό το «κομμάτι του σπιτιού» μεταφράζεται μέσα από την απλότητα. Η Anne εξηγεί ότι η αισθητική του χώρου βασίζεται στη σκανδιναβική λιτότητα και ότι για εκείνη ήταν βασικό τα προϊόντα να έχουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Ο χώρος σχεδιάστηκε για να είναι ήρεμος, ζεστός και φιλόξενος, με μια αίσθηση που σε βάζει αμέσως σε mood καθημερινής απόλαυσης.

Η Anne λέει για το Hygge: «Νομίζω ότι το Hygge ξεχωρίζει γιατί συνδυάζει παλιές τεχνικές, βαθιά ριζωμένες στη σκανδιναβική αρτοποιία, με πρώτες ύλες πολύ υψηλής ποιότητας. Αυτό είναι απαραίτητο για εμάς και κάτι που το «ψάχνουμε» διαρκώς».

«Τα pastries συνήθως σου αφήνουν μια λιγότερο γλυκιά αίσθηση και επιτρέπουν στις γεύσεις του βουτύρου, των μπαχαρικών και των σιτηρών να αναδειχθούν, αντί να καλύπτονται από τη ζάχαρη. Ένα σωστό cinnamon ή cardamom bun δεν είναι απλώς νόστιμο, έχει δομή, είναι πολύ μαλακό, με λεπτές flaky στρώσεις, χωρίς να είναι λιπαρό».

Στα best sellers του χώρου ανήκουν τα sourdough ψωμιά, το Danish rye bread και φυσικά το cinnamon stick που έχει γίνει σχεδόν η υπογραφή του Hygge. Και υπάρχει και κάτι ακόμη που η ίδια δεν παραλείπει να αναφέρει: Η ομάδα. «Νιώθω πολύ περήφανη για την ομάδα μου. Όλοι έχουν εξελιχθεί πολύ στον τομέα τους και φαίνεται ότι το απολαμβάνουν».

Ιπποκράτους 192, Αθήνα, τηλ. 210 647 0627

Healthy Food: 5 spots στην Αθήνα για κορυφαία bowls, vegetarian φαγητό και detox smoothies

Monokeros: Ένα μέρος της καθημερινότητας, αλλά με άλλη ποιότητα

Ο Γιώργος Χατζηϊωαννίδης από το Monokeros προέρχεται από τον χώρο της κουζίνας, αλλά τελικά βρήκε τον δρόμο του στην αρτοποιία. Όπως λέει, από νωρίς είχε ροπή προς τα ζυμάρια, τα ψωμιά και τα γλυκά, οπότε το να ανοίξει ένα δικό του αρτοποιείο ήταν κάτι που το κουβαλούσε μέσα του. Το όνομα του μαγαζιού, πάντως, δεν ήταν δική του επιλογή. «Τον Μονόκερο τον αγοράσαμε όπως ήταν, τον είχαν άλλα δύο παιδιά και έτσι έμεινε το όνομα. Τον έχω στην κατοχή μου δύο χρόνια».

Η φιλοσοφία του είναι πολύ σαφής. «Τα ψωμιά μας είναι όλα με προζύμι μόνο. Είναι αργής ωρίμανσης. Έχουμε πολύ καλύτερη πρώτη ύλη από τον μέσο όρο, είναι όλα χειροποίητα, προσέχουμε πολύ τι άλευρα χρησιμοποιούμε. Δεν χρησιμοποιούμε συντηρητικά».

Βλέπει κι εκείνος πολύ καθαρά ότι ο κόσμος έχει αλλάξει. «Ο κόσμος προσέχει πλέον περισσότερο από παλιότερα τι θα φάει», λέει, αν και φροντίζει να ξεκαθαρίσει ότι δεν μιλά απαραίτητα για «diet food», αλλά για κάτι πιο ποιοτικό, πιο σωστά φτιαγμένο, πιο τίμιο.

Όταν τον ρωτάς γιατί το Monokeros έχει γίνει κομμάτι της καθημερινότητας της γειτονιάς, η απάντηση είναι σχεδόν αυτονόητη. «Αρχικά θέλω να πιστεύω ότι είναι το προϊόν και ότι η σχέση ποιότητας-τιμής είναι εξαιρετική. Και το κλίμα μέσα είναι ωραίο, οι πελάτες αισθάνονται όμορφα να έρχονται εδώ, αυτό το feedback έχω». Για εκείνον, ο φούρνος της γειτονιάς εξακολουθεί να έχει μεγάλη δύναμη ακριβώς επειδή παραμένει μέρος της ρουτίνας: Ο καφές, το κουλούρι, η τυρόπιτα, το ψωμί πριν από τη δουλειά, το πέρασμα της επιστροφής.

Στα best sellers του Monokeros ανήκουν το pastel de nata, το basque cheesecake και το μικρό κλασικό καρβέλι, μισό ολικής και μισό λευκό.

Φαίδρου 4, Παγκράτι, τηλ. 210 751 0887

Atelier Papaioannou: Το απόλυτο σημείο συνάντησης για sophisticated ψαροφαγία στο Νέο Ψυχικό

Batard: Εκεί που χτίζεται η οικειότητα και η ημέρα αποκτά άλλη γεύση

Στο Batard, ο Δημοσθένης Ηλιόπουλος και ο Γιώργος Κηρύκος στήνουν τη δική τους εκδοχή του new age φούρνου πάνω σε τέσσερις σταθερές: Πρώτη ύλη, προζύμι, χειροποίητο προϊόν και προσωπική σχέση με τον πελάτη.

Ο Δημοσθένης εξηγεί ότι ο χώρος ξεκίνησε ως μια ευκαιρία που τους ταίριαξε. «Εμείς ξεκινήσαμε το micro bakery στο Παγκράτι, στον χώρο που στεγαζόταν το παλιό ζαχαροπλαστείο. Όταν μετακόμισε, το είδαμε σαν μία καλή ευκαιρία να αξιοποιήσουμε τον χώρο». Σήμερα, το Batard μετρά επτά μήνες λειτουργίας και ήδη έχει αποκτήσει το δικό του κοινό.

Από την αρχή επιμένει ότι μιλάμε για ένα «ζωντανό» προϊόν. «Τα προϊόντα που βγάζουμε είναι ζωντανά, είναι όλα χειροποίητα, όλα καθημερινά, όλα φρέσκα». Και όταν τον ρωτάς τι διαφοροποιεί αυτούς τους φούρνους από το παρελθόν, επιστρέφει στα βασικά: «Προσπαθούμε να δώσουμε πολύ μεγάλη έμφαση στην πρώτη ύλη. Προσπαθούμε να βρούμε καλά βιολογικά άλευρα, ελληνικές ποικιλίες. Δεν βάζουμε πρόσθετα στα προϊόντα μας και το 100% των ψωμιών που βγάζουμε εδώ είναι από προζύμι».

Το προζύμι, όπως εξηγεί, κάνει το ψωμί πιο εύπεπτο, το βοηθά να κρατήσει περισσότερο και γενικά έχει μεγαλύτερα οφέλη από ένα βιομηχανοποιημένο ψωμί. Και πιστεύει ότι ο κόσμος το έχει αρχίσει να το αναζητά όλο και πιο συνειδητά. «Ο κόσμος έχει μάθει να τρώει, έχει μάθει να ψάχνει το καλό, έχει ταξιδέψει». Γι’ αυτό και βλέπει την άνθιση αυτής της κατηγορίας ως κάτι ουσιαστικό και όχι επιφανειακό trend.

Στο Batard, όμως, δεν είναι μόνο η πρώτη ύλη. Είναι και η προσωπική επαφή. «Ο κόσμος θα δει τον Γιώργο κάθε μέρα στο εργαστήριο, θα του πει καλημέρα και θα δει ότι εκείνη τη στιγμή φτιάχνει ένα από αυτά που θα επιλέξει να καταναλώσει». Για τον Δημοσθένη, αυτό είναι πυρήνας όλης της εμπειρίας: Η αίσθηση ότι υπάρχει άνθρωπος πίσω από το προϊόν, ότι αυτό που αγοράζεις είναι ζωντανό και φρέσκο.

Μιλά και εκείνος για μνήμες. Η vanilla bun, για παράδειγμα, «είναι μια απλή κρέμα ζαχαροπλαστικής με βανίλια Μαδαγασκάρης και στην ουσία γεμίζει μια τύπου μπριός ζύμη. Έχει πολύ έντονη γεύση και βγάζει μνήμες, την κρεμούλα που τρώγαμε μικροί». Κι ίσως εκεί βρίσκεται ένα μεγάλο μυστικό αυτών των χώρων: όσο σύγχρονοι κι αν είναι, το πιο δυνατό συναίσθημα που παράγουν είναι κάτι πολύ παλιό και οικείο.

Στα προϊόντα του Batard ξεχωρίζουν τα ψωμιά, οι μπαγκέτες σίκαλης, το chicken caesar ciabatta και τα γλυκά με βάση τη ζύμη κρουασάν, το φιστίκι, η μηλόπιτα και φυσικά η vanilla bun.

Πύρρωνος 23, Παγκράτι, τηλ. 210 751 8573