Karime Lopez: Tο «αστέρι» του Μεξικού, που λάμπει στη Φλωρεντία και λάτρεψε τον ταραμά!

«Κουβαλάει» με υπερηφάνεια από το 2021 το πρώτο Michelin Star για γυναίκα σεφ από το Μεξικό. Η Karime Lopez (Καρίμ Λόπεζ) είχε ήδη μια πολλά υποσχόμενη πορεία όταν, πριν από 4 χρόνια, έγινε η εκλεκτή του Ιταλού μαέστρο της κουζίνας Massimo Bottura για να «τρέξει» το φιλόδοξο τότε και επιτυχημένο σήμερα πρότζεκτ της Gucci Osteria στη Φλωρεντία. Σήμερα το brand βρίσκεται επίσης σε Λος Άντζελες, Σεούλ, Τόκιο. Η ίδια βρέθηκε πρόσφατα για πρώτη φορά στην Ελλάδα, συγκεκριμένα στην Κρήτη, χάρη στα «πεντάστερα» Culinary Journeys του ξενοδοχείου Daios Cove, που μετακαλούν κορυφαίους σεφ από όλο τον κόσμο στην Ελλάδα και την κουζίνα του. Μαζί με το «αστεράτο» μενού της γνωρίσαμε και το επίσης σεφ Ιάπωνα σύζυγό της, Kondo «Taka» Takahiko, όπως και την ενός έτους κόρη τους, Χάνα.

Καρίμ και Τάκα μοιράζονται από τις αρχές του χρόνου το πρόσταγμα στην κουζίνα του εστιατορίου της Φλωρεντίας. «Έπρεπε να είμαστε μαζί, γιατί πρέπει να χτίσουμε μια οικογένεια!», λέει κατηγορηματικά στο Queen.gr. Η οικογένεια, άλλωστε, είναι η προτεραιότητά της: στο σπίτι, στην κουζίνα, στο ταξίδι. Και είναι ένα από τα πολλά κοινά που βρίσκει να ενώνουν τη δική μας χώρα, την Ελλάδα, με τη δική της πατρίδα, το Μεξικό. «Είναι η καρδιά του πολιτισμού μας!», τονίζει.

Προλάβατε να δοκιμάσετε ελληνικό φαγητό;

Έχω φάει ελληνικό φαγητό στο εξωτερικό. Στην πατρίδα μου, το Μεξικό, η κουζίνα σας είναι πολύ δημοφιλής. Η αλήθεια είναι ότι εκεί δεν έχουμε τόσο καλά ελληνικά εστιατόρια, αλλά όσα έχουμε είναι πολύ γνωστά. Επίσης έχω πάει σε ελληνικά εστιατόρια στο Παρίσι και στο Λονδίνο. Ήθελα, όμως, να δοκιμάσω in situ και εντυπωσιάστηκα! Την πρώτη ημέρα φάγαμε εδώ στην «Ταβέρνα» (σσ: εστιατόριο του Daios Cove) και μας άρεσε πάρα πολύ! Τόσο που θα ξαναπάμε σήμερα. Εχετε μια τόσο πλούσια κουλτούρα γαστρονομίας που πρέπει να γίνει περισσότερο γνωστή και στο εξωτερικό.

Έχουμε την αίσθηση ότι Έλληνες και Μεξικανοί δεν είμαστε πολύ μακριά. Συμφωνείτε;

Ναι! Έχουμε πολλά κοινά Μεξικανοί και Έλληνες. Μοιραζόμαστε το πάθος για φαγητό, θέλουμε να φέρνουμε και άλλους ανθρώπους στο τραπέζι μας, μας αρέσει να λέμε ότι πήραμε αυτή τη συνταγή από τη μητέρα μας ή τη γιαγιά μας… Τα τοπία μοιάζουν, ο καιρός «μοιάζει», είμαστε πολύ κοντά… Βρίσκω μάλιστα περισσότερα κοινά με την Ελλάδα, από όσα έχει η Ιταλία με το Μεξικό. Η Ιταλία έχει βεβαίως θαυμάσια υλικά, σπουδαίους προμηθευτές, όμως οι γεύσεις που βρίσκω στην Ελλάδα, όπως το σούπερ ισορροπημένο σκόρδο ή η σούπερ ισορροπημένη οξύτητα, αυτές είναι πολύ κοντά στις γεύσεις του Μεξικού. Μας αρέσει η ισορροπία. Στην Ιταλία οι γεύσεις είναι πιο απλές, είναι βέβαια πολύ νόστιμες, αλλά εδώ οι γεύσεις αναδύονται και προκαλούν εκρήξεις στο στόμα σου! Και χρησιμοποιείτε μπαχαρικά, που μας δίνουν πολύ οικείες γεύσεις. Για παράδειγμα, το χταπόδι που δοκίμασα εδώ είναι σαν να το έτρωγα σε μια ακτή του Μεξικού. Αυτά όλα μας φέρνουν κοντά.

Ποια είναι τα αγαπημένα σας συστατικά;

Περισσότερο από το ίδιο το συστατικό, με ενδιαφέρει να είναι φρέσκο. Επίσης πρέπει να γνωρίζεις από πού έρχεται. Αν έχεις αυτά τα δύο, φρέσκο συστατικό και γνώση της προέλευσης, τότε μπορείς να κάνεις τα πάντα!

Ποιο ήταν το πρώτο πιάτο που μαγειρέψατε ως επαγγελματίας;

Ήταν στην πρώτη μου δουλειά, στο Can Fabes, προτού πεθάνει o Σάντι (ΣΣ: ο ιδρυτής του, Santi Santamaria, ήταν ο πρώτος Ισπανός σεφ με 3 Αστέρια Μισλέν). Στην αρχή με έβαλε στο ζαχαροπλαστείο. Υπήρχαν εκεί εκπληκτικοί ζαχαροπλάστες, που σου μάθαιναν πολλά. Ήταν επιδόρπιο, λοιπόν.

Η αλήθεια είναι ότι τα επιδόρπια στο μενού σας είναι εξαιρετικά. Αυτά και το ριζότο με αρακά ήταν τα highlights…

Ευχαριστώ! Πρέπει να σας πω την ιστορία αυτού του ριζότο…. Είμαι μια Μεξικανή στην Ιταλία. Η Φλωρεντία ήταν η καρδιά της Αναγέννησης, ένα χωνευτήρι πολιτισμών. Θέλουμε να κάνουμε το ίδιο στο φαγητό, με ταπεινότητα βέβαια. Φέρνουμε ιδέες από όλο τον κόσμο και τις μεταμορφώνουμε με βάση ιταλικά προϊόντα. Το μενού μας είναι ένα ταξίδι σε όλο τον κόσμο. Στο ριζότο με αρακά έχουμε μια μείξη Ιταλίας με Ιαπωνία.

Αυτό το πιάτο γεννήθηκε μέσα από μια φιλία. Ο Μάσιμο (Μποτούρα) και ο Μάρκο Μπιζάρι, ο CEO της Gucci, ήταν φίλοι στο Γυμνάσιο. Έτρωγαν μαζί. Έπειτα ο καθένας τράβηξε τον δρόμο του και έγινε κορυφαίος στον δικό του χώρο. Όταν στη συνέχεια αποφάσισαν να συνεργαστούν για την Gucci Osteria di Massimo Bottura, o Μάρκο έπαιρνε σχεδόν κάθε μέρα τηλέφωνο στο σπίτι του Mάσιμο. Απαντούσε η μητέρα του Μάσιμο, της έλεγε «Γεια σου, Λουϊζα, τι μαγειρεύεις σήμερα;», εκείνη του έλεγε πότε τορτελίνι, πότε risi e bisi (ρύζι με αρακά) κλπ. Όταν δοκίμασε το ριζότο με αρακά από τη μητέρα του Μάσιμο, ο Μάρκο ξετρελάθηκε! Και έτσι σε κάθε εστιατόριό μας, από την πρώτη μέρα, υπάρχει πλέον μια παραλλαγή αυτού του πιάτου. Στο Λος Άντζελες είναι επιδόρπιο, στο Τόκιο το κάνουμε όπως αυτό που φάγατε εδώ, στην Κορέα χρησιμοποιούν και χταπόδι κ.ο.κ. Βάζουμε τις κουλτούρες μας εδώ.. Η genmaicha (γκενμάτσα) είναι πράσινο τσάι με ψημένο ρύζι. Φτιάχνουμε τη μαρινάδα με εμποτισμένο ρύζι, με την τεχνική της Γκενμάτσα και χρησιμοποιούμε το πεκορίνο, που φτιάχνει ειδικά για εμάς ένας φίλος. Και εδώ δηλαδή έχουμε μια ιστορία φιλίας. Αυτό το πιάτο είναι ένα προϊόν φιλίας και κουλτούρας.

Με τον σύζυγό σας μοιράζεστε το σπίτι και τώρα πια την κουζίνα. Πώς λειτουργεί αυτό; Δεν είναι και κάτι σύνηθες για σεφ του επιπέδου σας…

Σίγουρα! Ο Τάκα ήταν sous chef του Μάσιμο για 19 χρόνια. Ήρθε στην Gucci Osteria τον περασμένο Ιανουάριο. Τον Σεπτέμβριο του 2021 είχε γεννηθεί η κόρη μας και δεν μπορούσαμε πια να είμαστε χώρια. Πρέπει να χτίσουμε την οικογένεια! Όλο μας λένε ότι δεν είναι εύκολο αυτό που κάνουμε, αλλά για εμάς είναι εύκολο. Γιατί είναι δώρο. Τώρα, ο ένας φροντίζει τη Χάνα όταν ο άλλος δεν μπορεί. Τον εμπιστεύομαι σε όλα 100%. Έχει μια πολύ σπουδαία καριέρα, είναι πιο έμπειρος από μένα, αφού είναι και μεγαλύτερος από μένα (γελάει), όλο αυτό που μας συμβαίνει είναι πολύ όμορφο, συν το γεγονός ότι μοιραζόμαστε την κουζίνα.

Και η Χάνα, βέβαια, είναι πολύ τυχερή που θα τρώει τόσο νόστιμα φαγητά από τη μαμά και τον μπαμπά…

Ναι, νομίζω θα γίνει πολύ επιλεκτική στο φαγητό! (γελάει)

Άρα μπορούμε να λέμε ότι η Osteria Gucci είναι «οικογενειακό εστιατόριο»;

Ναι, μπορούμε! Για παράδειγμα, η Πάολα, η pastry chef μας, είναι πια δικός μας άνθρωπος και έξω από το εστιατόριο. Φυλάει τη Χάνα όταν κανείς από τους δυο μας δεν μπορεί…

Να, και ένα ακόμη κοινό στοιχείο μεταξύ Ελλάδας, Ιταλίας και Μεξικού. Ο ρόλος της οικογένειας…

Σίγουρα! Η Οικογένεια είναι η καρδιά του πολιτισμού μας, όπως και στην Ελλάδα και στην Ιταλία… Στην Ελλάδα είστε διάσημοι και για τους γάμου σας, ε; Όλοι μου λένε ότι πρέπει να πάω σε έναν γάμο στην Ελλάδα!

Μία γυναίκα σεφ με Michelin Star πόσο διαφέρει στη διαδρομή της από έναν άνδρα ομότιμό της;

Την ημέρα που θα σταματήσουμε να κοιτάμε αν είναι άνδρας ή γυναίκα τότε θα έχουμε κάνει ένα βήμα μπροστά. Όπως λέω και στην ομάδα μου, προσλαμβάνω ταλέντο. Δεν με νοιάζει το φύλο ή η φυλή.

Τι άλλο λέτε στην ομάδα σας;

Ότι το δυσκολότερο πράγμα δεν είναι να μαγειρέψεις ένα πιάτο ή ένα μενού, όλοι το κάνουν πια. Το πιο δύσκολο είναι να το κάνεις κάθε μέρα και να είσαι κάθε μέρα στο επίπεδο που θέλεις. Πρέπει να είσαι ταπεινός για να το πετύχεις αυτό. Και να σκέφτεσαι ότι ο καθένας μπορεί να γίνει καλύτερος από σένα.

Αν πήρατε ένα πράγμα στο κάθε σπουδαίο εστιατόριο που εργαστήκατε ώσπου να αναλάβετε την Osteria Gucci, ποιο είναι αυτό;

Can Fabes: Πειθαρχία

Mugaritz: Δημιουργικότητα

Pujol: Να χαίρομαι τη δουλειά.

Central: Με έμαθαν πώς να είμαι επικοινωνιακή και να αναπτύσσω σχέσεις

Ryugin: είναι πολύ ξεχωριστό για μένα. Εκεί έμαθα την πειθαρχία και τη σκληρή δουλειά. Θα πάω σε λίγες ημέρες να δω τον μέντορά μου Seiji Yamamoto και είμαι πολύ χαρούμενη γι’ αυτό.

Όλα αυτά είναι που σας οδήγησαν στο Αστέρι Μισλέν;

Το πιο σημαντικό απ’ όλα είναι να μάθεις να δουλεύεις χέρι-χέρι με την ομάδα σου. Πρέπει να είσαι πολύ κοντά της, να βρίσκεσαι στην κουζίνα μαζί της, να μοιράζεστε πράγματα. Μπορεί να έχω ένα Αστέρι Μισλέν αλλά αν δεν βλέπω την ομάδα μου χαρούμενη, τότε δεν έχω τίποτα. Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε μια βιώσιμη συνεργασία, με βιώσιμες αμοιβές, να δίνουμε μεγάλο βάρος στο ανθρώπινο δυναμικό μας, να ενθαρρύνουμε ειδικά τους νέους να συνεχίζουν στη δουλειά αυτή, που δεν είναι καθόλου εύκολη. Γιατί χωρίς αυτό δεν θα μπορούμε να μεταφέρουμε σε αυτούς τους ανθρώπους το πάθος μας, ώστε να εξελιχθούν και να έχουμε και εμείς εξέλιξη και συνέχεια.

01

03

Το επόμενο βήμα;

Ελπίζω να συνεχίσω με το γκρουπ, σε 4 χρόνια έχουμε ανοίξει 4 εστιατόρια. Και αυτό επίσης μου έμαθε πολλά για την επιχείρηση, για το πώς να προετοιμάζουμε το άνοιγμά τους, που είναι και το πιο δύσκολο σε ένα εστιατόριο… Στην Gucci νοιάζονται για τους ανθρώπους τους και στην κουλτούρα της έχει πολλές σπουδαίες αξίες.

Τι θα πάρετε μαζί σας από την Ελλάδα;

Πήρα ήδη κάποιες συνταγές, όπως ο ταραμάς. Τον λάτρεψα! Είναι τόσο ξεχωριστός και τόσο φρέσκος και μπορείς να τον φτιάξεις οπουδήποτε. Σίγουρα θέλουμε να έρθουμε ξανά! Έχω πολλά να μάθω από τον πολιτισμό και την κουζίνα σας.

*Τα γευστικά ταξίδια του Daios Cove συνεχίζονται με το The Summer Festival το τριήμερο 26-28 Αυγούστου και καλεσμένο τον Γάλλο σεφ Christoph Le Squer, ο οποίος κατέχει 3 Αστέρια Μισελέν.

Photo Credits: @Daios Cove / Loukianos Arnaoutakis & Giorgos Stathopoulos