Μπισκότα με καρύδα και φιστίκια Αιγίνης

Σκέτα, με ζεστή σοκολάτα , γάλα ή καφέ αυτά τα μπισκότα είναι άκρως απολαυστικά.

Υλικά
85 γραμμάρια (1 φλιτζάνι) ψίχα καρύδας
150 γραμμάρια (1 φλιτζάνι) απλό αλεύρι
1/2 κουταλάκι του γλυκού baking powder
125 γραμμάρια ψιλή ζάχαρη
55 γραμμάρια (1/3 του φλιτζανιού) ανάλατα φιστίκια Αιγίνης, χοντροκομμένα
2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα καρύδας
30 γραμμάρια (1/2 φλιτζάνι) νιφάδες καρύδας

Εκτέλεση
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς και στρώστε σε ένα ταψί αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Απλώστε την ψίχα καρύδας πάνω στο ταψί και ψήστε στο φούρνο ανακινώντας ανά διαστήματα για 6-7 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Αφήστε την καρύδα να κρυώσει.
2. Κοσκινίστε το αλεύρι και το baking powder σε ένα μπολ. Προσθέστε την ψημένη καρύδα, τη ζάχαρη και τα φιστίκια και ανακατέψτε. Κάντε μια τρύπα στο κέντρο. Χτυπήστε ελαφρά μαζί τα αυγά με το εκχύλισμα καρύδας. Χύστε το υγρό μείγμα σας στο «φρεάτιο» στο κέντρο του ξηρού σας μείγματος και ανακατέψτε με ένα πλατύ μαχαίρι μέχρι να συνδυαστούν όλα τα υλικά καλά μαζί. Δουλέψτε τη ζύμη με τα χέρια σας.
3. Χωρίστε τη ζύμη σας στα δύο και φτιάξτε με το κάθε κομμάτι ένα ρολό 28 εκατοστών μήκους. Πατήστε το ελαφρά από πάνω. Απλώστε τη μισή ποσότητα από τις νιφάδες καρύδας σε μια επιφάνεια εργασίας και κυλήστε το ένα σας ρολό μέχρι να επικαλυφθεί με καρύδα. Επαναλάβετε με το άλλο ρολό και την υπόλοιπη ποσότητα νιφάδων καρύδας. Βάλτε τα δυο σας ρολά στο ταψί αφήνοντας 5 εκατοστά απόσταση μεταξύ τους.
4. Ψήστε τα στο φούρνο για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν τα ρολά σας και αφήστε τα μετά για 10 λεπτά να κρυώσουν. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160 βαθμούς. Κόψτε τα ρολά σας με ένα μεγάλο μαχαίρι με δόντια διαγώνια σε μπισκότα πάχους 1 εκατοστού. Απλώστε τα στο ταψί σας και ψήστε για 20 λεπτά μέχρι να στεγνώσουν γυρίζοντάς τα μία φορά. Αφήστε τα να κρυώσουν και απολαύστε.