Υπάρχει «σωστός» τρόπος να ξεφλουδίσεις ένα βραστό αυγό; Τι επηρεάζει το ξεφλούδισμα

Όλοι έχουμε βρεθεί σε αυτή τη θέση: προσπαθείς να ξεφλουδίσεις ένα βραστό αυγό και καταλήγεις να το διαλύεις εντελώς, καθώς το σκληρό τσόφλι κολλάει πεισματικά στο ασπράδι.

Και χειρότερα, το αυγό καταλήγει να έχει πάνω του κομμάτια από τη σκληρή, λαστιχωτή μεμβράνη που δεν λέει να ξεκολλήσει.

Το διαδίκτυο είναι γεμάτο από «έξυπνα τρικ» που υποτίθεται ότι λύνουν αυτό το πρόβλημα. Όμως, η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν διάφοροι λόγοι που ένα αυγό μπορεί να είναι δύσκολο στο ξεφλούδισμα -και ευτυχώς, αυτό σημαίνει πως υπάρχουν και επιστημονικά τεκμηριωμένες στρατηγικές για να το αποφύγεις.

Ανατομία ενός αυγού

Ένα αυγό αποτελείται από ένα σκληρό, πορώδες κέλυφος, μια εσωτερική και μια εξωτερική μεμβράνη, το ασπράδι (ή αλβουμίνη) και τον κρόκο που περιβάλλεται από μεμβράνη στο κέντρο. Υπάρχει επίσης μια αεροκυψέλη ανάμεσα στις δύο μεμβράνες, δίπλα στο κέλυφος.

Τι επηρεάζει το ξεφλούδισμα;

Πολλές έρευνες από τη δεκαετία του ’60 και του ’70 εξέτασαν τι επηρεάζει το αν ένα αυγό ξεφλουδίζεται εύκολα. Ένας σημαντικός παράγοντας είναι το pH του ασπραδιού. Μια παλαιότερη μελέτη έδειξε ότι το pH πρέπει να είναι αρκετά αλκαλικό (περίπου 8,7–8,9) ώστε να βοηθά στο ξεφλούδισμα.

Η θερμοκρασία αποθήκευσης επίσης παίζει ρόλο. Μελέτη του 1963 έδειξε πως η αποθήκευση αυγών στους 22°C είχε καλύτερα αποτελέσματα στο ξεφλούδισμα από την αποθήκευση στους 13°C ή σε ψυγείο (3–5°C). Φυσικά, η αποθήκευση σε θερμοκρασία δωματίου αυξάνει τον κίνδυνο αλλοίωσης.

Ακόμα, τα λιγότερο φρέσκα αυγά, δηλαδή εκείνα που έχουν αποθηκευτεί για περισσότερο καιρό, ξεφλουδίζονται πιο εύκολα.

Βήμα 1: Απόφυγε τα φρέσκα αυγά

Το ότι τα φρέσκα αυγά είναι πιο δύσκολο να ξεφλουδιστούν είναι γνωστό. Καθώς το αυγό ωριμάζει, χάνει σταδιακά υγρασία μέσω του πορώδους κελύφους, με αποτέλεσμα να μεγαλώνει η αεροκυψέλη και να συρρικνώνονται τα υπόλοιπα συστατικά. Αυτή η αεροκυψέλη κάνει πιο εύκολη την αρχή του ξεφλουδίσματος.

Επιπλέον, το pH του ασπραδιού αυξάνεται όσο παλιώνει το αυγό, βοηθώντας ακόμα περισσότερο στη διαδικασία.

Βήμα 2: Θερμοκρασία νερού

Ορισμένοι «ειδικοί» του βραστού αυγού προτείνουν να ξεκινάς το βράσιμο σε ήδη βραστό νερό, και να το μειώνεις σε σιγανό βρασμό μόλις βάλεις τα αυγά. Αυτό βοηθάει τη μεμβράνη να αποκολληθεί από το κέλυφος και το ασπράδι. Απαραίτητο: να είναι τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου, για να μην σπάσουν από την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας.

Η γρήγορη έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία βοηθά τα πρωτεϊνικά μόρια του ασπραδιού να αλλάξουν δομή και να ενωθούν μεταξύ τους αντί να κολλήσουν στη μεμβράνη.

Μετά το βράσιμο (3–5 λεπτά για μελάτο, 6–7 λεπτά για «ρευστό» κρόκο, 12–15 λεπτά για σκληρό), μπορείς να βάλεις τα αυγά σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός. Αυτό βοηθά το ασπράδι να «τραβηχτεί» ελαφρώς από το κέλυφος και να βελτιώσει το ξεφλούδισμα.

Βήμα 3 (προαιρετικό): Τι να προσθέσεις στο νερό

Κάποιοι προτείνουν να προσθέσεις αλάτι στο νερό. Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι αυτό βελτιώνει την αποκόλληση του κελύφους, αλλά το αποτέλεσμα μειώνεται αν τα αυγά έχουν αποθηκευτεί για καιρό.

Οξέα και αλκάλια έχουν επίσης αποδειχθεί αποτελεσματικά. Σε πατέντα χρησιμοποιήθηκαν πιο ισχυρές ουσίες για να διαλύσουν το κέλυφος, αλλά σε οικιακές συνθήκες μπορείς να δοκιμάσεις μαγειρική σόδα (αλκαλικό) ή ξύδι (οξύ). Το ξύδι διαβρώνει το ανθρακικό ασβέστιο του κελύφους, ενώ η σόδα μπορεί να βοηθήσει στην αποκόλληση της μεμβράνης.

Bonus: Εναλλακτικές μέθοδοι μαγειρέματος

Άλλες τεχνικές για σφιχτοβρασμένα αυγά είναι το μαγείρεμα στον ατμό, το air-frying και το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων.

Στον ατμό, κάποιοι υποστηρίζουν πως οι υδρατμοί εισχωρούν στο κέλυφος και χαλαρώνουν τη μεμβράνη, διευκολύνοντας έτσι το ξεφλούδισμα.

Αν και υπάρχουν νέες μελέτες για air-frying άλλων τροφών, μένει να φανεί πώς επηρεάζει συγκεκριμένα το ξεφλούδισμα των αυγών.

Μην πετάς τα τσόφλια

Αφού καταφέρεις να ξεφλουδίσεις τα αυγά σου, τα τσόφλια δεν χρειάζεται να πάνε στον κάδο. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως λίπασμα, απωθητικό για σαλιγκάρια στον κήπο, βιοδιασπώμενες γλαστρούλες για σπορόφυτα -ή ακόμα και ως βάση για ερευνητικές δομές στην αντικαρκινική έρευνα.