Ζυμώσεις στο επίκεντρο και ασιατική fusion εφευρετικότητα σε μία νέα άφιξη στην περιοχή του Μετς

Ο Χρήστος Γλωσσίδης έγινε ιδιαίτερα γνωστός και δημοφιλής εκτός γαστρονομικών κύκλων μέσα από την πορεία του στο Master Chef, και βοηθάει σίγουρα πολύ το να σε ξέρει το ευρύ κοινό, όμως στους δικούς μας κύκλους κάθε άλλο παρά άγνωστο όνομα ήταν από πολύ νωρίτερα. Για χρόνια συνεργάτης του Γιώργου Βενιέρη, από τον οποίο απέκτησε τη μεγάλη του αγάπη και το πάθος του για την fusion ένωση ασιατικής και ελληνικής κουζίνας, την οποία και κάνει πράξη με ιδιαίτερο και πολύ προσωπικό τρόπο στο πρώτο δικό του εστιατόριο.

Yesterday’s: Ένα ολοκαίνουριο μπαρ φέρνει τα πιο αβίαστα cool ‘90s vibes στην Ηλιούπολη

Μαζί με τη σύζυγό του, την τεχνολόγο τροφίμων Θέμις Στυλιανουδάκη, άνοιξαν πριν από λιγότερο από δύο μήνες το Garum, σε μία κουκλίστικη μονοκατοικία στο Μετς, και άφησαν τις ζυμώσεις να έχουν τον πρώτο λόγο (όπως άλλωστε φαίνεται και από το όνομά του που προέρχεται από τον αρχαίο ελληνικό «γάρο», ένα καρύκευμα από ζύμωση ψαριών που χρησιμοποιείτο ευρέως σε αλμυρά και γλυκά πιάτα), σε ένα εστιατόριο που μιλάει για εξαιρετική ασιατική κουζίνα με μικρότερες ή μεγαλύτερες νότες ελληνικής παρέμβασης.

Pino: O βραβευμένος με αστέρι Michelin Luca Piscazzi φέρνει τη Ρώμη στην καρδιά της Γλυφάδας

Το εστιατόριο είναι σχεδιασμένο έτσι ώστε να προωθεί και το μαζί και το μόνοι, με ουσιαστικά τρεις μικρές σάλες να απαρτίζουν τον εσωτερικό χώρο και μία μικρή και κουκλίστικη «αυλή» να δίνει το τέμπο τους καλοκαιρινούς μήνες -ή στην Ελλάδα το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου!

Όμορφες διακοσμητικές λεπτομέρειες, όπως ακροκέραμα και κεραμικά, αλλά και ένας μεγάλος φωτιζόμενος πίνακας δίνουν χρώμα και ζεστασιά στη λιτή ατμόσφαιρα, ενώ το μπαρ στη είσοδο «φιγουράρει» υπερήφανο μία συλλογή από ιαπωνικά σάκε και ουίσκι.

Εμείς πήραμε θέση στη μικρή και κάπως πιο ιδιωτική σάλα, που βλέπει απευθείας στην κουζίνα μέσα από το μεγάλο «παράθυρο-κάδρο» από το οποίο παρακολουθείς με μεγάλο ενδιαφέρον όλη τη μαγειρική δράση. Εκεί ο Χρήστος Γλωσσίδης δημιουργεί ένα ισορροπημένης έκτασης μενού, που πρεσβεύει το πάθος αλλά και το ταλέντο του στις ζυμώσεις, τις μείξεις και τις τολμηρές ενώσεις, σερβίροντας τελικά πιάτα που εντυπωσιάζουν τόσο με την τεχνική τους αρτιότητα και την αξιοπρόσεκτη αρμονία όσο και με την πολύ νόστιμη και συχνά πολυεπίπεδη γεύση τους.

Αρχής γενομένης με το Στρείδι, που σερβίρεται ελαφρώς θεατρικά μέσα στο κέλυφος με ένα θεϊκό υπόξινο ζουμάκι από πράσινο μήλο, πράσινο τσίλι και γρανίτα από σάκε, χωρίς spicy διάσταση αλλά με όμορφες οξύτητες.

Αμέσως μετά ήρθε ένα από τα πιο δυνατά κατά την ταπεινή μας γνώμη πιάτα του μενού, το οποίο μάλιστα ήταν και απόλυτα ταιριαστό με το εξαιρετικό Heavensake που είχαμε στα custom-made κουπάκια μας.

Πρόκειται για το Tartare Γαρίδας, τέλεια κομμένο και αναμεμειγμένο με ζουμερά κομμάτι μανταρινιού και χυμό μανταρινιού σε ζύμωση, αρωματικά εσπεριδοειδή, λίγο πιπέρι σετσουάν και χιόνι από σάκε. Στην κορυφή ένα crispy φύλλο shiso έδινε και ένα όμορφο «κράτς» στο ανακάτεμα και μία πολύ όμορφη λήψη για τα social. Εξαιρετικά ισορροπημένο, με στρογγυλεμένες εντάσεις και υπέροχα αρώματα, το συγκεκριμένο πιάτο είναι απόλυτο must order!

Σε καθαρά ανοδική κλιμάκωση και το Bao Tartare με ένα χειροποίητο και τόσο όσο χρειάζεται αέρινο εσωτερικά και τόσο όσο χρειάζεται περασμένο από τηγάνι εξωτερικά bao να αγκαλιάζει λεπτοκομμένο μοσχαρίσιο ταρτάρ με ένα φινετσάτο ξίδι κουμκουάτ, κρεμμύδι και curated κρόκο αυγού. Βαθιά νόστιμη κρεατένια γεύση και απίθανο δάγκωμα, επίσης ένα must taste πιάτο.

Η Gyoza με κόκκινη γαρίδα Κοιλάδος αποτελεί κάπως μία «γη και θάλασσα» πρόταση, αφού εκτός από την γαρίδα περιλαμβάνει και μοσχαρίσιο παστουρμά, ενώ το λεμονόχορτο και ο ταμάρινδος να δίνουν ένα μεγαλύτερο γευστικό βάθος, συνδυάζοντας την οξύτητα με τη γλυκύτητα σε μία πολύ σωστή ισορροπία. Ειδικής μνείας απαιτείται για το τέλειο τεχνικά τηγάνισμα της gyoza που ήταν ακριβώς όπως έπρεπε και από την τραγανή και από την τρυφερή της πλευρά.

Το Dim Sum μανιταριών, ένα πολύ μεστό και ιδιαιτέρως χειμωνιάτικο πιάτο, περιέχει και γάρο μανιταριού, καθώς εδώ ο γάρος δεν προέρχεται μόνο από ψάρια, και πραγματικά απογειώνει σε βάθος ένα ήδη πολύ νόστιμο πιάτο.

Πολύ δυνατό πιάτο και το Καλαμάρι «φρικασέ»/Tom Kha και σίγουρα αποτελεί και ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της φιλοσοφίας του Garum σε σχέση με την μείξη Ελλάδας και Ασίας.

Το ίδιο ισχύει και για το επικό «Σεφταλιά» κόκκινο κάρυ, ένα ιδιαιτέρως spicy πιάτο με αρνίσια μπόλια και υφή σεφταλιάς να ενώνεται με μία μεστή σάλτσα από spicy κόκκινο κάρυ και yuzu furikake, ένα μείγμα μπαχαριών, σουσαμιού και yuzu αποξηραμένου που δίνει ένα ισχυρό umami kick σε ένα πραγματικά πολύ δυνατό πιάτο.

Στην ίδια λογική το «Μπουρδέτο» πεσκανδρίτσας φέρνει τα glass noodles κοντά στην ιδιαίτερη κερκυραϊκή συνταγή και ενώνει την παραδοσιακή ταϊλανδέζικη Tom Yum με το ολόφρεσκο ελληνικό ψάρι.

Στα γλυκά το Ρυζόγαλο Sticky Rice με μάνγκο και γάλα καρύδας βρίσκεται εξαιρετικά κοντά στο παραδοσιακό thai επιδόρπιο, αλλά δροσίζεται και ελαφραίνει ευχάριστα με το σορμπέ μάνγκο και λεμονόχορτο, ενώ ακριβώς πριν το φέρουν στο τραπέζι καραμελώνουν την επιφάνεια με φλόγιστρο και κάπως πολύ του πάει αυτή η αλά κρεμ μπρυλέ πινελιά.

Συνολικά πρέπει να πούμε πως το Garum ήρθε για να δώσει μία πολύ διαφορετική πρόταση σε σχέση με τις πιο πρόσφατες νέες αφίξεις και το γεγονός πως ήταν σχεδόν γεμάτο μία τυχαία Τρίτη βράδυ, μόνο καλά πράγματα έχει να πει για το πολύ καλό αυτό εγχείρημα του τόσο ταλαντούχου Χρήστου Γλωσσίδη και της ομάδας του.

Info: Κέλσου 10, Μετς, 21 0923 6798

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.