Νίκος Καραθάνος: «Το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο και να έχει κάτι αληθινό να πει»
Με αφορμή το Gastrosophy Fest, που φέρνει στην Αθήνα chefs από την Ελλάδα και το εξωτερικό με συνολικά 15 αστέρια Michelin, ο Νίκος Καραθάνος μιλά στο Queen.gr για όσα έχουν πραγματικά σημασία στη σύγχρονη γαστρονομία: από τη βιωσιμότητα και τους ανθρώπους πίσω από κάθε πρώτη ύλη μέχρι την ανάγκη να εντυπωσιάζουμε λιγότερο και να μαγειρεύουμε περισσότερο με ουσία.
Ο Νίκος Καραθάνος είναι ένας από τους chefs που έχουν αφήσει το δικό τους αποτύπωμα στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία. Με αφορμή το Gastrosophy Fest, που φέρνει στην Αθήνα Έλληνες και διεθνείς chefs με συνολικά 15 αστέρια Michelin, μιλά στο Queen.gr για την αξία της ανταλλαγής ανάμεσα σε διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες, τη βιωσιμότητα και τη διαδρομή της πρώτης ύλης μέχρι το πιάτο.
Παράλληλα, εξηγεί γιατί η τεχνική δεν πρέπει ποτέ να γίνεται αυτοσκοπός, πώς μπορείς να επαναπροσδιορίσεις μια γνώριμη ελληνική γεύση χωρίς να χάσεις τη μνήμη που κουβαλά και τι σημαίνει σήμερα για εκείνον ένα πραγματικά καλό εστιατόριο. Και, έχοντας υπάρξει ο νεότερος Έλληνας chef που τιμήθηκε με αστέρι Michelin, επιστρέφει σε εκείνη την πρώιμη αναγνώριση για να εξηγήσει πώς έχει αλλάξει μέσα στα χρόνια η προσωπική του έννοια της επιτυχίας. Σήμερα, ο Νίκος Καραθάνος έχει συνδέσει τη γαστρονομική του πορεία με το Ateno, όπου δίνει τη δική του σύγχρονη ματιά στις οικείες ελληνικές γεύσεις.
Το Gastrosophy Fest φέρνει στην Αθήνα chefs με συνολικά 15 αστέρια Michelin και πολύ διαφορετικές γαστρονομικές καταβολές. Τι αξία έχει για έναν καταξιωμένο chef η συνάντηση με δημιουργούς που έχουν διαφορετική κουλτούρα, πρώτη ύλη και τρόπο σκέψης; Υπάρχει ακόμη χώρος να επηρεαστείς από έναν άλλο chef;
Πάντα υπάρχει χώρος να επηρεαστείς από έναν άνθρωπο που βλέπει τον κόσμο διαφορετικά από εσένα. Όσο περισσότερα χρόνια δουλεύεις, τόσο περισσότερο καταλαβαίνεις ότι δεν έχεις όλες τις απαντήσεις. Η συνάντηση με chefs από άλλες χώρες και κουλτούρες δεν είναι μόνο μια ευκαιρία να γνωρίσεις διαφορετικές τεχνικές· είναι κυρίως ένας τρόπος να καταλάβεις πώς η ιστορία και η καθημερινότητα κάθε τόπου περνούν στο φαγητό του. Και, βέβαια, μέσα από μια τέτοια ανταλλαγή μπορείς να ξαναδείς και τη δική σου κουζίνα με διαφορετικό μάτι.
Η φετινή διοργάνωση επιχειρεί να μιλήσει όχι μόνο για το φαγητό που φτάνει στο πιάτο, αλλά και για όλη τη διαδρομή που προηγείται. Ποιο κομμάτι αυτής της διαδρομής θεωρείς ότι ο καταναλωτής εξακολουθεί να αγνοεί περισσότερο;
Νομίζω ότι συχνά αγνοούμε τον χρόνο, τον κόπο και τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από την πρώτη ύλη. Βλέπουμε ένα προϊόν στο πιάτο, αλλά δεν σκεφτόμαστε πάντα πώς καλλιεργήθηκε ή αλιεύτηκε, πόσο δρόμο έκανε και τι χρειάστηκε για να φτάσει σε εμάς.
Όταν καταλάβουμε αυτή τη διαδρομή, αλλάζει και ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζουμε το φαγητό: το σεβόμαστε περισσότερο, σπαταλάμε λιγότερο και εκτιμούμε την πραγματική του αξία.
Σε μια εποχή όπου η γαστρονομία αλλάζει πολύ γρήγορα και νέες τάσεις εμφανίζονται διαρκώς, ποια συζήτηση θεωρείς ότι αξίζει πραγματικά να ανοίξει σήμερα σε ένα φεστιβάλ όπως το Gastrosophy Fest; Και ποια από όσα συζητάμε πολύ τα τελευταία χρόνια πιστεύεις ότι ίσως έχουμε υπερεκτιμήσει;
Αξίζει να μιλήσουμε για το πώς θα συνεχίσουμε να μαγειρεύουμε καλά, με σεβασμό στους ανθρώπους και στους φυσικούς πόρους που μας δίνουν την πρώτη ύλη. Η βιωσιμότητα, για παράδειγμα, δεν πρέπει να μένει μια ωραία λέξη σε ένα μενού· πρέπει να φαίνεται στις καθημερινές επιλογές μιας κουζίνας.
Ίσως, από την άλλη, έχουμε δώσει υπερβολική σημασία στην εικόνα και στην ανάγκη να εντυπωσιάσουμε. Η τεχνική και η δημιουργικότητα έχουν αξία, αλλά στο τέλος το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο και να έχει κάτι αληθινό να πει.
Στη μαγειρική σου επιστρέφεις συχνά σε γεύσεις που είναι βαθιά οικείες στον Έλληνα. Όσο εξελίσσεσαι ως chef, γίνεται δυσκολότερο να ξαναδείς ένα τόσο γνώριμο πιάτο με καινούργια ματιά, χωρίς να αλλοιώσεις αυτό που το έκανε αγαπητό εξαρχής;
Είναι μια πρόκληση, γιατί ένα γνώριμο πιάτο κουβαλά μνήμες και προσδοκίες. Χρειάζεται να το πλησιάσεις με σεβασμό, αλλά και με περιέργεια.
Για μένα, η τεχνική είναι το μέσο για να αναδείξεις καλύτερα τη γεύση, όχι αυτοσκοπός. Αν η νέα εκδοχή δεν κρατά κάτι από εκείνη την πρώτη, οικεία αίσθηση, τότε μάλλον έχει χαθεί η ουσία. Το ζητούμενο είναι να αλλάξεις τη ματιά, χωρίς να σβήσεις τη μνήμη.
Έχεις περάσει από διαφορετικές περιόδους της ελληνικής εστίασης και σήμερα βρίσκεσαι πίσω από το Ateno. Τι έχει αλλάξει περισσότερο στον δικό σου τρόπο σκέψης για το τι σημαίνει τελικά ένα «καλό εστιατόριο»; Είναι το φαγητό αρκετό ή η σύγχρονη εστίαση απαιτεί κάτι πολύ περισσότερο;
Με τα χρόνια έχω καταλάβει ότι ένα καλό εστιατόριο δεν κρίνεται μόνο από το φαγητό, όσο σημαντικό κι αν είναι αυτό. Είναι το σύνολο της εμπειρίας: η φιλοξενία, η ατμόσφαιρα, η φροντίδα στη λεπτομέρεια και η αίσθηση που παίρνει μαζί του ο άνθρωπος όταν φεύγει.
Στο Ateno θέλουμε το φαγητό να έχει καθαρή ταυτότητα και να συνδέεται με τις γεύσεις που γνωρίζουμε, αλλά ταυτόχρονα ο επισκέπτης να αισθάνεται άνετα, σαν να βρίσκεται σε ένα οικείο τραπέζι.
Υπήρξες ο νεότερος Έλληνας chef που τιμήθηκε με αστέρι Michelin, μια διάκριση που ήρθε πολύ νωρίς στην πορεία σου. Όταν μια τόσο μεγάλη αναγνώριση έρχεται σε νεαρή ηλικία, λειτουργεί περισσότερο ως επιβεβαίωση ή δημιουργεί την πίεση ότι από εκεί και πέρα πρέπει διαρκώς να αποδεικνύεις την αξία σου; Και σήμερα, έπειτα από όσα έχουν μεσολαβήσει, τι σημαίνει για εσένα προσωπικά η έννοια της επιτυχίας;
Ήταν σίγουρα μια μεγάλη αναγνώριση, αλλά όταν έρχεται τόσο νωρίς, δεν σημαίνει ότι έχεις φτάσει κάπου. Αντίθετα, σε κάνει να αναρωτιέσαι τι θέλεις να κάνεις στη συνέχεια και πώς θα συνεχίσεις να εξελίσσεσαι. Υπάρχει πίεση, αλλά υπάρχει και η ευθύνη να μην επαναπαυτείς σε μια διάκριση. Σήμερα, επιτυχία για μένα είναι να μπορώ να δημιουργώ με ειλικρίνεια, να δουλεύω με ανθρώπους που εκτιμώ και να βλέπω το φαγητό μου να προκαλεί μια όμορφη αίσθηση ή να ξυπνά μια ανάμνηση σε όποιον το δοκιμάζει.
Bloggers
