Μία ελληνική κουζίνα με διεθνείς προσλαμβάνουσες και μητροπολιτικό χαρακτήρα

Θυμάμαι το μακρινό 2010 ή 2011, δεν θυμάμαι ακριβώς ας μην πω ψέματα, όταν άνοιξε το Vezene στην περιοχή πίσω από το υπαρκτό τότε Hilton λέγαμε χαριτολογώντας πως ο μέσος άνθρωπος θέλει λεξικό για να καταφέρει να παραγγείλει, αφού τότε πράγματα όπως οι off-the-beaten-track κοπές, οι nose-to-tail μαγειρικές λογικές, οι μοντέρνες εκδοχές της μαγειρικής στη φωτιά, ήταν πράγματα αρκετά άγνωστα στη χώρα μας. Φυσικά και πάντα υπήρχε μία μερίδα του κόσμου που ήξερε και έψαχνε και ταξίδευε και μάθαινε και αναζητούσε, αλλά ας μην γελιόμαστε ο Άρης Βεζενές ήταν από τους πρώτους που έφερε μαζί του μία καθαρά μητροπολιτική οπτική στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας.

Ο Άρης έχει μία έμφυτη αισθητική κομψότητα στη μαγειρική του, είτε αυτή βασίζεται στην εμμονή του με την πρώτη ύλη είτε στις τεχνικές είτε στην τελειότητα που απαιτεί πρώτα από τον εαυτό του και έπειτα από τους άλλους, αφού από το σέρβις μέχρι την κουζίνα όλα λειτουργούν στην εντέλεια. Εάν υπήρχε μία τέλεια λεπτή κόκκινη γραμμή που ενώνει -όχι δεν χωρίζει, ενώνει- το fine dining με το soul cooking, εδώ θα την ζωγραφίζαμε και θα καθόμασταν πάνω της για να φάμε το φαγητό μας.

Πεϊνιρλί με χαβιάρι, crème brûlée από μεδούλι και κορυφαία sliders σε ένα άκρως θεατρικό σκηνικό

Κάπως λοιπόν μέσα στα χρόνια έγινε σαφές πως στο Vezene -και εν συνεχεία και στα επόμενα projects του Άρη Βεζενέ- θα πάμε για να φάμε πάντα καλά, σταθερά, πιστά, σωστά, αξιόπιστα. Κάπως επίσης μέσα στα χρόνια το συγκεκριμένο εστιατόριο καθιερώθηκε στη συνείδησή μας ως «βωμός ποιοτικής κρεατοφαγίας» και ο Άρης ως butcher-chef, σίγουρα όχι τυχαία, ούτε και αναίτια. Όμως το Vezene ήταν και παρέμεινε πάντα ένα Greek-inspired bistro, εάν πρέπει να του βάλουμε ταμπέλες, ένα εστιατόριο όπου θα απολαύσεις μία ελληνοτραφή κουζίνα που άνετα έχει θέση στις μητροπόλεις του κόσμου, με το κρέας αλλά και το ψάρι να πρωταγωνιστούν -πλέον σε ισοβαρείς δόσεις.

Ο Μιχάλης Μερζένης δεν φοβάται να μεταμορφώσει premium κοπές σε πιάτα comfort νοστιμιάς

Έτσι στο ατμοσφαιρικό, καλοκουρδισμένο, σωστά μετρημένο εστιατόριο με το σχεδόν μαγικό σέρβις και την ημι-ανοικτή κουζίνα θα γευτείς με την ίδια ευκολία ένα θεϊκό χειροποίητο fettucce με αχινό και έναν εξίσου αξεπέραστο κατσικίσιο σβέρκο με χόρτα φρικασέ. Γη και θάλασσα λοιπόν, κρέας και θαλασσινό, κοπές και ψάρι, με κριτήριο πρωτίστως ποιοτικό, μπαίνουν στο μενού -το οποίο τροποποείται ανάλογα με τα πράγματα που βρίσκονται στην αγορά καθημερινά- και το αποτέλεσμα είναι εμείς να τρώμε εξαιρετικά κάθε φορά. Και για εμένα η σταθερότητα, η συνέπεια, και η αξιοπιστία είναι από τα πράγματα που εκτιμώ βαθύτατα στα εστιατόρια.

Για να περάσουμε στα δικά μας λοιπόν τα πρακτικά θα σου πω πως δοκιμάσαμε πολλά και το ένα ήταν καλύτερο από το άλλο. Όμως παρακάτω το top 5 που για εμένα δεν πρέπει να χάσεις, ανάλογα πάντα με τις προτιμήσεις σου φυσικά, ξεκινά με τη γάμπαρη ταρτάρ, που μόνο αυτό να έτρωγα και να έφευγα, χαρούμενη θα έβγαινα από την πόρτα. Η ολόφρερσκη γαρίδα ουσιαστικά αυτή που έρχεται σε εκδοχή ταρτάρ στέκεται πάνω σε μία κρύα σούπα από τομάτα μαζί με ξιδιασμένο ρύζι, δυόσμο και κρίταμο και σου δίνει την αίσθηση πως αυτό που τρως μαζί της είναι εκείνες οι θεϊκές κουταλιές που όλοι έχουμε κλέψει από το ταψί όταν η μαμά μας έφτιαχνε γεμιστά και χυνόταν το ρύζι μέσα από τις τομάτες. Όλη η Ελλάδα, η θάλασσα και η γη της, σε μία συμπυκνωμένη μπουκιά.

Το σαβόρο εδώ γίνεται sashimi και μαρινάρεται σε παλαιωμένο ξίδι και ελαιόλαδο, στεφανώνεται με κονφί τομάτας, καπαρόφυλλα και σταφίδες και γίνεται ένα μικρό θαύμα φρεσκάδας και εντάσεων.

Θα κλέψω λίγο -κατά ένα μόνο πιάτο- και θα πω για την τομάτα σαλάτα, που θα μου πεις «τομάτα είναι» και θα σου πω «υπάρχει τομάτα και τομάτα», που μαρινάρεται σε ξίδι περγαμόντο και έρχεται μαζί με καπαρόφυλλα και ξινομυζήθρα και δεν αφήσαμε μπουκιά από τη φρεσκάδα και το άρωμα και τη γεύση της. Γιατί τομάτα από τομάτα διαφέρει, και γιατί το μυστικό είναι να μπορείς, να ξέρεις και να κάνεις τον κόπο να βάλεις τη σωστή τομάτα στην κουζίνα σου. Την τομάτα λοιπόν δεν την μετράω στο top 5, όχι γιατί δεν της αξίζει, αλλά γιατί θέλω μαζί να σου πω και για ένα από τα πιο iconic πιάτα του Vezene το Μοσχαρίσιο Ταρτάρ Παστίτσιο με τον κιμά ξηρής ωρίμανσης, το εσπούμα πατάτας, τα χειροποίητα λαζάνια, την ωμή ψιλοκομμένη τομάτα, που όλα μαζί ενώνονται μπροστά στα μάτια σου για να δημιουργήσουν ένα πιάτο που είναι ταυτόχρονα comfort και sophisticated στον ίδιο ακριβώς βαθμό.

Δύο θέσεις λοιπόν μου έμειναν, και εδώ θα σταθώ σε θαλασσινό πάλι και πιο συγκεκριμένα τα χειροποίητα fettucce, πάνω στα οποία ξεκουράζεται ο θεϊκός αχινός και περιχύνεται με καπνιστό ζωμό και πασπαλίζεται με κοκκινοπίπερο και νομίζω πως αποτελεί ένα από τα ωραιότερα πιάτα που αυτή τη στιγμή σερβίρονται στην Αθήνα.

Στην τελευταία θέση -όχι από άποψη προτίμησης αλλά σειρά εμφάνισης στο τραπέζι- ταλανίστηκα πολύ ανάμεσα στον κατσικίσιο σβέρκο Βόνιτσας με άγρια χόρτα και το διάφραγμα με πικλαρισμένες αγκινάρες περασμένες στη σχάρα, και αποφάσισα να μη διαλέξω αλλά να πω και για τα δύο. Ρουστίκ και βαθιά νόστιμος ο σβέρκος με τον Άρη Βεζενέ να ξέρει να μην πετάει τίποτα και να αξιοποιεί αριστοτεχνικά ακόμη και τα πιο «ταπεινά» κομμάτια του ζώου, αναδεικνύοντάς τα σε αδιαφιλονίκητους πρωταγωνιστές. Ονειρεμένο το μοσχαρίσιο διάφραγμα, ψημένο μαγικά όσο σε λίγα εστιατόρια της πόλης συναντούμε, μαρτυρά τη δεινότητα του ψήστη, ενώ ο συνδυασμός με την πίκλα της αγκινάρας και τις πιπεριές padron αντανακλά τη μαεστρία του δημιουργού που ξέρει πάντα πως στο τέλος της ημέρας αυτό που θα μετρήσεις είναι η γεύση και πως η απλότητα συχνά κρύβει από πίσω πολύ σκέψη.

Εντάξει τώρα για να πω για το Deal Closer του Vezene δεν κλέβω θέση, αφού όλοι ξέρουμε πως αποτελεί ένα από τα πιο viral dessert της Αθήνας και κανείς δεν φεύγει χωρίς να το δοκιμάσει, και χωρίς φυσικά να το πάρει φωτογραφία και να το κάνει story.

Info: Βρασίδα 11, Αθήνα, 2107232002

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.