Γιατί η κουζίνα του Περικλή Κοσκινά παραμένει πάντα σημείο αναφοράς στην Αθήνα, και όχι μόνο;

Θυμάμαι το πρώτο μεγάλο opening της Cookoovaya, άλλη σύνθεση εκεί - σε άλλο μέσο εγώ, άλλες εποχές από κάθε άποψη. Τότε όλοι περιμέναμε «να τηγανίζουν γοργόνες», όπως είχε πει αστειευόμενος ένας από τους πολύ αγαπημένους μου συναδέλφους, τόσο ψηλά ήταν τα expectations από το πιο hot opening της πόλης πριν μία δεκαετία ακριβώς. Φυσικά και δεν τηγάνιζαν μυθικά πλάσματα, όμως το hype κράτησε πολύ, και τότε για τους σωστούς επίσης λόγους.

Φέτος το καλοκαίρι στην Αθήνα είναι πιο απολαυστικό από ποτέ με την υπογραφή του 91 Athens Riviera

Όμως η Cookoovaya, στην οποία πλέον μόνος πρωταγωνιστής είναι η κορυφαία κουζίνα των υλικών του Περικλή Κοσκινά, κέρδισε με το σπαθί της το στοίχημα και κατάφερε πλέον να είναι «κλασσική», όχι με την έννοια της «παλιακής» φυσικά, αλλά απολύτως με την έννοια του «σημείου αναφοράς».

Το εστιατόριο ανανεώθηκε πλήρως μέσα στο 2024, έγινε ακόμη πιο όμορφο και ακόμη πιο φιλόξενο, απέκτησε την απαραίτητη γυαλιστερή πατίνα που απαιτείται για ένα εστιατόριο που παραπέμπει αβίαστα σε μοντέρνα εκδοχή μίας αστικής αθηναϊκής σάλας και άφησε τα κορυφαία πιάτα του Περικλή Κοσκινά να κάνουν όλο το “talking”. Άλλωστε ο γνωστός και βραβευμένος σεφ δεν φημίζεται για την πολυλογία του ούτε για την αγάπη του για το φακό. Ο Περικλής θέλει να μαγειρεύει, να ψαρεύει, να μαγειρεύει αυτά που ψαρεύει και ούτω καθ’ εξής.

Ιαπωνική κουζίνα αξιώσεων με φόντο τον Λυκαβηττό και την φωτισμένη Αθήνα στα πόδια μας

Η Cookoovaya Antiparos δε, δίπλα στο διάσημο πλέον Beach House Antiparos, σε μία από τις μακράν ωραιότερες παραλίες του πιο υπέροχου -κατά την ταπεινή μου άποψη νησιού των Κυκλάδων- θεωρώ πως του δίνει ακόμη περισσότερο το playroom για να κάνει ακόμη καλύτερα και ακόμη περισσότερο αυτό ακριβώς που θέλει.

Να βουτάει, να πιάνει ψάρια, να τα βγάζει, να τα μαγειρεύει όπως μόνο εκείνος ξέρει, και να ενθουσιάζει με την ίδια άνεση τους χρόνια τώρα Έλληνες repeaters της Αντιπάρου (όπως η υπογράφουσα) και τους bigger than life αστέρες του Hollywood που δεν χορταίνουν τα ωμά, τα μπριάμ, τις πίτες και τα γεμιστά του, τα ψάρια και τα θαλασσινά του.

Αλλά κάπως ενθουσιάστηκα και ξέφυγα πάλι. Λοιπόν για να πάρουμε λίγο τα πράγματα με τη σειρά. Βρέθηκα στην αθηναϊκή Cookoovaya πριν λίγες εβδομάδες, με μία υπέροχη παρέα συναδέλφων, ενόχλησα τον Περικλή Κοσκινά με φωτογραφίες στην μαγικά ανοικτή κουζίνα, και δοκίμασα πιάτα που θυμάμαι ακόμη αυτή τη στιγμή μέχρι την τελευταία μπουκιά. Γιατί η κουζίνα του Κοσκινά είναι τόσο αληθινή όσο και τα κορυφαία συστατικά που χρησιμοποιεί.

Δοκιμάσαμε λοιπόν έναν επικό σηκιό σε τρεις εκδοχές, τόσο απλές και τόσο μαγικές, όπως άφηναν το ολόφρεσκο ψάρι να αναδεικνύει τη θαλασσινή γεύση του. Η μία ήταν με yuzu και άγριο μάραθο, η άλλη με ρύζι από γεμιστά και κουκουνάρι και η τρίτη απλώς με λίγο λεμόνι και θυμάρι. Προσωπικά βρήκα πιο συναρπαστική την εκδοχή «θαλασσινά γεμιστά», όχι για κανέναν άλλο λόγο, παρά γιατί λατρεύω τα γεμιστά, για τα οποία και θα μιλήσουμε εκτενώς παρακάτω!

Μετά ήρθε η καλοκαιρινή, ελληνική, χωριάτικη σαλάτα, όπως πάντα θα έπρεπε να είναι, γεμάτη αρώματα και χρώματα και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και νόστιμο τυρί, και είπαμε να αυτό είναι «Ελλάδα στο πιάτο». Ταυτόχρονα ήρθαν και οι κολοκυθανθοί στο απόλυτο απόγειο της γεύσης τους, αριστοτεχνικά τηγανισμένοι, χωρίς ίχνος λαδίλας και βαριάς γεύσης.

Αλλά και η πίτα μπριάμ, με χοντρό χειροποίητο φύλλο, πληθωρικό και ρουστίκ και μέσα μεστωμένα τέλεια τα εποχικά λαχανικά από τις αποκλειστικές φάρμες μικρών παραγωγών που συνεργάζεται ο σεφ. Πάλι είπαμε «να η Ελλάδα στο πιάτο μας» και καταλάβαμε γιατί δεν υπάρχει mega star του Hollywood και ultra-VIP guest των καλά κρυμμένων βιλών της Αντιπάρου, που να μην ορκίζονται στο μπριάμ και τα γεμιστά του Κοσκινά.

Και να που ήρθε η ώρα για τα γεμιστά. Αν η γιαγιά μας είχε ένα μικρό δικό της μποστάνι με τις πιο αρωματικές τομάτες και πιπεριές στην εποχή τους, το καλύτερο ρύζι, το καλύτερο κουκουνάρι, το κορυφαίο ελαιόλαδο, που δεν πικρίζει και δεν γλυκίζει, τον καλύτερο ξυλόφουρνο και επαγγελματική προϋπηρεσία 30 ετών σε βραβευμένες κουζίνες, τότε και μόνο τότε ίσως θα μπορούσε να φτιάξει αυτά τα γεμιστά. Τα σχετικά stories έρθουν και από την Αντίπαρο σε λίγες εβδομάδες για αυτά τα γεμιστά, το υπογράφω!

Φυσικά από κανένα τραπέζι της Cookoovaya δεν λείπουν τα ολόκληρα ψάρια στις παραδοσιακές εκτελέσεις a la Κοσκινά. Ένας τεράστιος ροφός bianco του ονείρου, ένα μοναδικό μπουρδέτο που δεν μπορείς να σταματήσεις να βουτάς θεϊκό προζυμένιο ψωμί και χειροποίητες πατάτες τηγανητές του ονείρου στην αληθινή του σάλτα και -το προσωπικό μου αγαπημένο- η πεσκανδρίτσα (το κάποτε ταπεινό και περιφρονημένο ψάρι) σε εκδοχή σαγανάκι με τσίλι και φέτα.

Μικρά ποιήματα μαγειρικής αριστείας, σε ένα μεγάλο εστιατόριο, σημείο αναφοράς για την αθηναϊκή εστιατορική σκηνή, που πλέον μπορεί υπερήφανα να λέει πως έχει κατακτήσει και τις Κυκλάδες. Αέρα στα πανιά του λοιπόν θα πούμε εμείς και πολύ καλό καλοκαίρι!

Για να βλέπεις τα πράγματα τη στιγμή που συμβαίνουν και για backstage υλικό συντονίσου με το @kounelly στο IG.